Gdzie byłam, kiedy mnie nie było, czyli warsztaty i dobre regionalne jedzenie

Przeczytałam kiedyś na blogu Pana Adamczewskiego tekst o nowoczesnej kuchni polskiej. Ponieważ i mnie zainteresowała treść tej (o małej, niestety, objętości) książeczki napisałam maila do Europejskiego Funduszu Rozwoju Wsi Polskiej. Broszurkę otrzymałam, tyle że odłożyłam ją na półkę i zapomniałam na dwa lata. 

Przypomniałam sobie o niej pod koniec sierpnia tego roku, kiedy zabrałam ze sobą jako poczytajkę do tramwaju. Odkryła ona przede mną nieznane dla mnie do tej pory produkty regionalne i rasy zwierząt hodowanych tradycyjnie. Owszem, słyszałam o niektórych, m.in. o: karpiu milickim, truskawce kaszubskiej, serach zagrodowych, kurach zielononóżkach, soczewiakach i pirogu biłgorajskim. Książeczka współautorstwa Gienia Mietkiewicza, Agnieszki Kręglickiej i Zofii Winawer wymieniając i dodatkowo opisując, oprócz podanych, na przykład: niebieskie szwedy, chrzan nadwarciański, masło z Lubochni, chleb prądnicki, czy świnię rasy puławskiej i gęś kołudzką - wzbudziła we mnie impuls do większych poszukiwań. 

Właśnie dlatego w najbliższy, po lekturze, weekend wybrałam się na BioBazar na Norblin. A stamtąd przywiozłam m.in. świetne korzenne piwo Herbowe, dżem agrestowy, który idealnie komponował się z gruszkami i owczym serem z Kołudy Wielkiej, bukiet jarmużu często niedostępny na stoiskach warzywnych, ziołową herbatkę z macierzanki i cały kilogram borówek, z których powstały później borówczanki.

Szczęśliwym trafem kilka dni później w skrzynce mailowej otrzymałam dwa zaproszenia na warsztaty, które były niejako praktycznym dopełnieniem mojej wcześniejszej lektury.

5. września uczestniczyłam w warsztatach pn. „Wieprzowina regionalna – doceń smak tradycji”, które poprowadził Adam Michalski. Oprócz części teoretycznej, podczas której Pan Adam omówił trzy rodzime rasy świń (świnia: puławska, złotnicka biała i złotnicka pstra) – była również część praktyczno - degustacyjna. 

Pochodzenie świń ras rodzimych jest efektem krzyżówek prymitywnych świń wielorasowych dokonywanych we wczesnych latach PRL-u przez zespół naukowców ówczesnej Akademii Rolniczej w Poznaniu. Niestety na skutek zmian ustrojowych i gospodarczych na początku lat 90-tych, ich populacja drastyczne się zmniejszyła, bo została wyparta przez tuczniki rasy przemysłowej, czyli nie zawsze wartościową pod względem konsumpcyjnym i jakościowym wieprzowinę dostępną obecnie w sklepach. 
Rasy tradycyjne zdołano jednak ocalić. Hoduje się je zagrodowo, co oznacza, że w gospodarstwach, mówiąc poglądowo: świnie chodzą po podwórku, widzą słońce, czują wiatr, ryją w ziemi i mają, względnie pojętą - wolność. 
Chyba nie trzeba nikogo przekonywać, że mięso szczęśliwego zwierzęcia smakuje lepiej? Mogę to potwierdzić – podczas części praktycznej warsztatów przygotowaliśmy, a następnie jedliśmy wieprzowinę rasy świń puławskich. Porównując je z rasą przemysłową (na podstawie kotletów schabowych), muszę stwierdzić, że nie ma ona sobie równych. Jest soczysta, krucha i naprawdę zdecydowanie lepiej smakuje. Jeżeli macie ochotę przekonać o tym własne kubki smakowe – szukajcie wieprzowiny puławskiej w Auchan na żółtych tackach. Jest podobno droższa o rasy przemysłowej zaledwie o 10%. Wprawdzie pojawia się ona niezbyt często i w małych ilościach (zważywszy na małą populację rasy), to i tak zachęcam i  zaręczam, że warto posmakować. 

Podczas warsztatów jadłam najlepsze żeberka przygotowane metodą sous-vide, zapakowane próżniowo i pieczone 14 godzin w niskiej temperaturze, a także pieczone w niskiej temperaturze schab i karkówkę, tradycyjne schabowe oraz smażone na tepanie polędwiczki z sosem  borowikowym, chabrem i żubrówką  z flambirowaniem.

Natomiast 2 dni później, w sobotę 7. września wybrałam się na Kujawy do Kołudy Wielkiej na Święto Gęsiny, które odbywało się na terenie Instytutu Zootechniki Państwowego Instytutu w Kołudzie Wielkiej, czyli twórcy i hodowcy rasy gęsi kołudzkiej. 

Tam, razem z grupą blogerek, najpierw zwiedziłyśmy halę, w której przebywają gęsi (wraz z zieloną łąką na której się wszystkie zgrupowały). A następnie, po kawie i ciachu, rozpoczęłyśmy warsztaty z Arturem Morozem i Marcinem Sobolem. Były ciekawsze z tego względu, iż nasz warsztatowy namiot był elementem całego pikniku, w którym oprócz sceny z muzykantami znajdowały się również stoiska wystawców sprzedających produkty regionalne, jedzenie przygotowane przez koła wiejskie oraz rękodzieło. Na stoisku Koła Pszczelarzy z okolicznego Janikowa zakupiłam do domu butelkę pysznej nalewki miodowej. Sączymy ją sobie oszczędnie, aby wystarczyła na dłużej ;)

Na warsztatach z gęsiny przygotowaliśmy m.in.: wątróbkę z jabłkiem i cebulką, sałatkę z gęsiny z bobem, cieciorką i gruszką, gęsinę z kurkami, gęsinę sous-vide, gęsinę w kiszonej kapuście oraz jak dla mnie hit warsztatów – okrasę, czyli siekaną pierś z gęsi wraz z tłuszczykiem, doprawioną majerankiem i solą, a następnie rozsmarowaną na chlebie. 

Miałam też okazję zjeść po raz pierwszy czerninę, czyli zupę z gęsiej krwi. Byłaby całkiem niezła, gdyby nie to, że miała za bardzo słodki posmak. 

Do domu przyjechałam z fantami - m.in. z rewelacyjnymi warzonymi serami z mleka owczego z Instytutu, które w domu zjedliśmy z dżemem agrestowym i gruszką na przekąskę oraz na niedzielne śniadanie w omlecie Pana R. Przywiozłam też pyszną nalewkę miodową zakupioną na miejscu w namiocie Koła Pszczelarzy w pobliskim Janikowie.

W kwestii dobrego jedzenia miałam we wrześniu naprawdę farta w blogerskich spotkaniach. Po tych dwóch ww. warsztatach - pojawiłam się jeszcze na Czerskiej w siedzibie Agory na konferencję Food Blogger Fest. A tam oprócz prelekcji i miłych towarzyskich rozmów, odbywały się również w międzyczasie warsztaty z Grzegorzem Łapanowskim. W konkursie Kamisa nie startowałam, więc nie miałam szans na wygraną – czyli wspólne gotowanie na FBF, ale za to degustowałam przyrządzone już dania. 

Polecam Wam ugotować grzybowe pęczotto, czyli pęczak gotowany sposobem jak risotto. To było tak pyszne, że pokusiłam się o dokładkę. Wybór jedzenia był naprawdę spory - zjadłam jeszcze camemberta z żurawiną, miodową marchewkę, buraczki, kozi twarożek, roladki z cukinii, brownie i burgera z Meet Meat. 

Z tego miejsca dziękuję wszystkim organizatorom za zaproszenie i blogerom za spotkanie. Miło było poznać kolejne nowe twarze :)

A propos dobrego jedzenia, ale już nie z Polski – jeżeli będziecie mieli okazję być w Szwajcarii, lub macie tam znajomego polecam ten ser. Jedzony z żurawiną w towarzystwie kieliszka czerwonego wytrawnego wina smakuje znakomicie. Szczególnie wieczorową porą :)

Jeżeli jest tutaj jedna osoba, która ma ochotę przeczytać opisaną wyżej książeczkę o kuchni polskiej i przejrzeć przepisy na gęsinę autorstwa Artura Moroza – proszę o komentarz. Chętnie prześlę materiały pocztą.