Świąteczne gotowanie. Warsztaty kulinarne z Kurtem Schellerem

W zeszłą sobotę (15.12.2012 r.) znowu pojawiłam się na blogerskich warsztatach w Makro. Tym razem było to spotkanie wyjątkowe. Raz, że gotowaliśmy w szalonym tempie, a dwa, że gościem specjalnym był chef Kurt Scheller. 

Znacie go zapewne z charakterystycznego wyglądu (dłuuugie wąsy i czarny beret) i z uroczo zabawnej czasem polskiej mowy (wszak nie jest rodowitym Polakiem), ale być może nie wiecie, że jest to przesympatyczny, bardzo komunikatywny i dowcipny człowiek. Jeżeli będziecie kiedyś na warsztatach z jego udziałem pamiętajcie, że temperatury tłuszczu na patelni nie sprawdzamy kroplą wody i... nie kroimy mąki ;) (nawet jeśli całkiem serio Wam to powie – zobaczcie, czy nie czai się z tym jednocześnie błysk w oku). I przygotujcie się, że gotuje się z nim baardzo szybko.

Tematem spotkania były święta, ale potrawy, które przyrządziliśmy, jak na polski stół, były już dość oryginalne i na pewno nie tradycyjne. Owszem była ryba, przyprawy korzenne i grzyby – ale w zupełnie innym anturażu. Zrobiliśmy bowiem suflet grzybowy, pstrąga podanego z szafranowym risotto, wieprzowinę w ziołowej skorupce z puree ziemniaczanym i gruszką oraz (jak dla mnie zupełny hit warsztatów) alkoholową galaretkę z brandy i winem z zanurzonymi biszkoptami do tiramisu pod kremowo – budyniową czapką i kleksem bitej śmietany na wierzchu.

Cieszę się, że gospodarze warsztatów zmienili formułę warsztatów i zrezygnowali z dodatkowego bufetu, bo i bez tego wyszliśmy najedzeni do syta. Cóż mogę jeszcze dodać? - oczywiście to, że znowu mi się podobało, i że cieszę się z kolejnego spotkania w blogerskim gronie. Dziękuję ekipie Makro za zaproszenie i za obecność chefa Kurta, a wszystkim za miłe spotkanie... Do zobaczenia? ;)

Poniżej przepisy, dzięki uprzejmości chefa Kurta i Pani Mai, która rzeczone przesłała via mail. Pani Maja dodaje, że jeśli coś się nie zgadza, z tym co finalnie było przygotowane, to być może dlatego, że Kurt wprowadził dodatkowe zmiany w recepturach. Ja nie potwierdzę, ani nie zaprzeczę, bo w trakcie tego szybkiego gotowania gramatury oraz dokładnego sposobu przygotowania poszczególnych dań nie zdołałam zapamiętać.

Suflet grzybowy

Składniki na 6 sufletów

- 60 gram masła

- 60 gram mąki pszennej

- 250 ml mleka

- 5 jajek

- 3 łyżeczki tartego parmezanu

- 200 gram świeżych grzybów, dowolnych

- sól i pieprz

- gałka muszkatołowa

Do smarowania formy:

- 70 gram masła

- 30 gram świeżo tartego parmezanu

Przygotowanie:

Grzyby posiekaj w maszynie lub drobno pokrój. Połowę masła ( 60g) rozpuść w głębokiej patelni i usmaż na nim grzyby przez około 6-9 minut. Grzyby dopraw do smaku solą i pieprzem. W osobnym naczyniu rozgrzej na wolnym masło i wymieszaj je z mąką na jednolitą masę chwilę gotując. Zdejmij z ognia i stopniowo dodawaj mleko. Całość ponowne postaw na ogniu i delikatnie podgrzewając mieszaj doprowadzając do wrzenia, jednak nie dłużej jak około 4 minuty . Całość zdejmij z ognia, wymieszaj z dwiema łyżeczkami parmezanem i grzybami. Dopraw solą, pieprzem i gałką. Całość odstaw na kilka minut, a następnie do masy dodaj trzy żółtka. W osobnym naczyniu ubij białko z pięciu jaj na sztywną masę. Całość delikatnie połącz. Przelej masę do uprzednio wysmarowanych i posypanych parmezanem foremek i piecz najpierw przez 10 min w piekarniku rozgrzanym do 190 stopni a następnie 15 minut w piekarniku rozgrzanym do 210 stopnie.

Sandwich ze smażonego pstrąga na risotto z szafranem

Składniki dla 2 osób:

- 4 filety pstrąga

- sól i pieprz

- odrobina białego wina

- odrobina wywaru z warzyw

- 1 mała cebula

Przygotowane:

Rybę pokrój w jednakowej wielkości kwadraty. Do naczynia do pieczenia wlej odrobinę wina i wywaru oraz pokrojoną cebule, ułóż na cebuli kawałki ryby. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 150stopnie na około 1- 15 minut.

Risotto:

Składniki:

- 30-40 g ryżu arborio

- 1 cebula posiekana

- 1 dl białego wina

- 7-8 dl bulionu warzywnego

- szafran

- masło

- parmezan

Podsmaż cebulę i dodaj do niej ryż. Smaż je razem jeszcze przez minutę. Następnie podlej bulionem wymieszanym z białym winem (1/3 bulionu). Czynność tę powtarzaj za każdym razem, gdy bulion odparuje. Na koniec dodaj masło i ser i dokładnie wymieszaj.

Pieczony schab aromatyzowany kminkiem na sosie gruszkowym z puree z ziemniaków z cebulą i gorczycą.

Pieczony schab

Składniki dal 10-12 osób

- 3 kg schabu bez kości

- 3 sól morska

- 3 łyżki cukru trzcinowego

- 1 łyżka kminku

- 1 łyżka nasion selera

- odrobina gałki muszkatołowej

- 2 liście laurowe

- 4 ząbki czosnku

- 2 gałązki szałwii

- 2 gałązki oregano

- oliwa

- 75 gram dżemu morelowego

Przygotowanie:

Polędwicę wieprzową oczyść i obsmaż na oliwie i przełóż do formy do pieczenia. Mięso dopraw ziołami i piecz przez 2 godziny w piekarniku rozgrzanym do 160 stopnie. Podawaj pokrojony w plastry z dżemem morelowym.

Sos gruszkowy:

Składniki:

- 4 gruszki

- odrobina soli,

- laska cynamonu

Przygotowanie:

Gruszki oczyść i pokrój w ćwiartki. Zagotuj je w garnku z odrobiną wody, soli i cynamonem, a następnie duś przez moment na wolnym ogniu. Wystudź, usuń cynamon i zmiksuj na jednolitą masę.

Puree z ziemniaków z cebulą i gorczycą

Składniki dla 10-12 osób

- 2 kg ziemniaków

- 100 gram cebuli

- 100 gram masła

- 100 ml śmietany 22%

- 5 gram nasion gorczycy

Przygotowanie:

Ziemniaki ugotuj i odcedź. W międzyczasie zeszklij cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Cebulę, miękkie masło i śmietanę dodaj do świeżo ugotowanych ziemniaków i zmiksuj na jednolitą, puszysta masę.

Galaretka z białego wina aromatyzowana przyprawami z kremem jajecznym.

Składniki na 8 porcji:

Baza:

- 150 ml białego wina, słodkiego

- 50 ml brandy

- 100 ml świeżego soku pomarańczowego

- 6 goździków

- 1 gwiazdka anyżu

- 50 gram białego cukru

- 10 gram żelatyny lub 4 listki

- 6 biszkoptów średniej wielkości

- 150 gram dżemu malinowego lub konfitury

Krem:

- 4 jaja ( żółtko)

- 80 gram cukru pudru

- 50 gram mąki

- 425 ml mleka

- odrobina skórki pomarańczowej

Bita śmietana do dekoracji.

Przygotowanie:

Galaretka:

W małym naczyniu zagotuj, wino, brandy, sok z przyprawami i cukrem. Mieszaj aby cukier dobrze się rozpuścił i pozostaw na niewielkim ogniu przez około 5 minut. W osobnym naczyniu przygotuj żelatynę zgodnie z przepisem na opakowaniu ( w zimnej wodzie). Po chwili całość połącz i wymieszaj na jednolita masę. Biszkopty ułóż w naczyniu w dowolnej formie i zalej wyżej przygotowaną galaretką. Odstaw do wystygnięcia.

Krem:

Przesiej cukier puder i mąkę. W osobnym naczyniu wymieszaj dokładnie żółtka z cukrem pudrem, następnie dodaj mąkę i wymieszaj całość na jednolitą, dość gęstą masę. W osobnym naczyniu doprowadź do wrzenia mleko ze skórką cytrynową. Mleko powoli łącz z uprzednio przygotowaną masą . Powstałą masę doprowadź do wrzenia na wolnym ogniu, cały czas mieszając do momentu aż zgęstnieje. Ważne aby masa była gęsta i jednolicie gładka.

Dżem lub konfiturę wyłóż na zsiadłą galaretkę a następnie krem. Całość udekoruj bitą śmietaną.

Doceniamy zupy. Grecka zupa fasolowa

Jako kolejną ofiarę mojego apetytu na zupy, po rozgrzewającej zupie z kurczakiem (z przepisów znalezionych w numerze „Palce Lizać – Jesienne zupy”), upatrzyłam sobie grecką zupę fasolową.

Dzięki fasoli i warzywom zupa jest syta, smak uzupełniają czarne oliwki, a ciekawy ziołowy aromat nadaje tymianek. Całość komponuje się fantastycznie. Zupa nadaje się do zabrania ze sobą w słoiku i zjedzenia na obiad w pracy.

Grecka zupa fasolowa (źródło: PalceLizać nr 43(95) z 30.10.2012 r., s. 8)

(podaję proporcje z gazetki – dla 4 osób, ja robiłam tradycyjnie na oko)

200 g suchej fasoli Jaś – użyłam białej drobnej fasoli

1 l wody

2 cebule – użyłam czerwonej

2 ząbki czosnku

2 marchewki

2 łodygi selera naciowego

puszka krojonych pomidorów

3 łyżki oliwy

2 łyżki tymianku

garść czarnych oliwek bez pestek

2 łyżki natki pietruszki

liść laurowy

sól i pieprz

Zalałam fasolę wodą i zostawiłam na noc do namoczenia. Następnego dnia odcedziłam, zalałam świeżą wodą i gotowałam pod przykryciem ok 20 minut, zdjęłam pokrywkę i gotowałam jeszcze 15-20 minut. Po tym czasie dodałam marchewkę, seler naciowy, pomidory, cebulę, czosnek, liść laurowy i suszony tymianek i oliwę. Gotowałam do miękkości fasoli. Na koniec doprawiłam solą (wcześniej od soli fasola mogłaby stwardnieć) i pieprzem. Podawałam z zieloną pietruszką i czarnymi oliwkami.

Dodaję do akcji:

Doceniamy zupy. Zupa - krem z porem, curry i jabłkiem

Z Princess mamy zwyczaj, że na urodziny wybieramy sobie prezent, który chciałybyśmy dostać od drugiej osoby. Tym właśnie sposobem trafiła na moją półkę świetna książka, jakby pisana z myślą o zupoholikach. Jej tytuł brzmi: „Smaczne zupy. 365 najlepszych przepisów”, a autorem jest Kate Mcmillan.

Przepisy rozpisane są tak, że każda zupa przypisana jest do jednego dnia w roku. Przepisy ponadto uwzględniają sezonowość warzyw i owoców. W Polsce oczywiście pewne warzywa są wcześniej lub później, niż na innej szerokości geograficznej, co nie zmienia jednak faktu, że dla polskiego odbiorcy książka jest fantastyczną pozycją. Princess, dziękuję.

Pierwszy przepis, który wykorzystałam, to zupa znajdująca się przy 3. dniu października – Zupa z porem, curry i jabłkiem. Adnotacja przy przepisie brzmi: „To aromatyczna zupa jest idealnym daniem na chłodne jesienne dni, a ponadto sprawdza się jako przystawka w trakcie świątecznego posiłku. Równie dobrze smakuje schłodzona”. Można by rzec - zupa uniwersalna. Ja dodam, że curry sprawia, że zupa nie jest mdła, a dodatkowo zyskuje smakowitą nutę. Polecam zastosować moje odstępstwo od przepisu i zamiast zwykłego mleka krowiego, wykorzystać mleczko kokosowe.

Zupa - krem z porem, curry i jabłkiem (źródło: „Smaczne zupy. 365 najlepszych przepisów”, Kate Mcmillan, s. 228)

(podaję proporcje z książki – dla 6 osób, ja robiłam tradycyjnie na oko)

1 łyżka niesolonego masła – zastąpiłam olejem rzepakowym

3 duże jabłka pokrojone w kostkę np. Granny Smith lub Golden – każde kwaskowe jabłko będzie dobre

2 łodygi selera naciowego – pominęłam

2 łyżeczki przyprawy curry – dałam sporo więcej

4 duże pory

1 l bulionu drobiowego – użyłam warzywnego

1 nieduży ziemniak pokrojony w kostkę

125 ml mleka – polecam mleko kokosowe

sól i pieprz do smaku

Na rozgrzanym oleju poddusiłam pory z jabłkiem i curry od czasu do czasu mieszając. Kiedy pory zmiękły wlałam bulion, dodałam ziemniaka i gotowałam do miękkości. Zmiksowałam na krem, wymieszałam z mlekiem kokosowym i doprawiłam do smaku.

Dodaję do akcji: