Bezmięsne rozmaitości

Muszę dokonać na Kotach małej kompresji czasu, bo sporo zdjęć i przepisów czeka na łaskawość, a zupełnie nie są one powiązane z moim zapałem do publikacji. Dosadniej to się nazywa „permanentne lenistwo” lub ładniej i powszechniej – „zupełny brak czasu”. Skoro tę kwestię już sobie wyjaśniliśmy, to teraz czas na konkrety.

Po niezbyt udanej przygodzie z Pataksem, postanowiliśmy sami sobie zrobić Indie. Najpierw wybraliśmy się do Ganeshu na Wilczej (m. in. na pyszną i aromatyczną tikka masalę). A w kolejny weekend odkurzyłam w końcu „Kuchnię Kryszny” i uwarzyłam dhal, do którego na suchej gorącej patelni nadymały się jak baloniki pszenno-razowe czapati (zniknęły migiem). 

Następnego dnia przyrządziłam kapustę z mlekiem kokosowym z przepisu Ani Truskawki. Odgrzałam też resztę zupy, ale podrasowałam ją końcówką niewykorzystanego mleczka kokosowego. No! Nabrała sznytu. Na szybko wymodziłam znowu czapati, a pod smak Lilki – podkolorowałam kurkumą i curry. 

Ponieważ w końcu w Kuchniach Świata drogą kupna nabyłam tahini – w końcu po długich prośbach i namowach wyżyrafinowałam hummus z przepisu Sojaturobię. Nieskromnie przyznam, że wyszedł w deseczkę i zszedł na pniu.

Dalej eksploatując „Kuchnię Kryszny” nadeszła wiekopomna chwila mojego pierwszego ghee. Tak wiem - to żadna sztuka, ale nigdy wcześniej tego nie uskuteczniłam. 

A skoro już byłam na fali, to jeszcze zrobiłam panir, czyli ser. Jedliśmy go z syropem klonowym - pyszka! 

A na noc nastawiłam jogurt - na niedzielę wyszedł z tego superancki koktajl z gruszką, melonem, kiwi, zielonym ogórkiem bez skóry i zieloną pietruszką. Przepis znajdziecie pod tym linkiem.

W tak zwanym międzyczasie przypomniałam sobie o tofu, które wylądowało w wegetariańskim sushi i spring rollsach (o tym będzie jutro albo we wtorek na Pasta i Basta!). 

Na kolację natomiast jadałam, przegryzany bagietką, zwykły biały ser capri z solą, świeżo mielonym kolorowym pieprzem i suszonym oregano - polany oliwą (naszą ulubioną florencką w litrowej butli z uchem Il Chiecino z Villa Chieci). 

Później były kotleciki z czerwonej soczewicy z tzatzikami i sporo koktajli.

I po 3 latach obiecanek doczekałam się w końcu musaki, ale o niej będzie już inną razą.

A co na to kot?  Zapewne to samo, co S. J. Lec - „Myślę, że jestem” 

***

Dal tarkari - zupa z dalu i warzyw (źródło: Adiraja dasa, „Kuchnia Kryszny”, s. 108)

Z tej podanych składników wychodzą 2 syte obiady dla 3 osób, dlatego spokojnie można zmniejszyć ich ilość o połowę

200 g fasoli mung

1,9 l wody

3 łyżki soli

2 liście laurowe

1 laska cynamonu

1 łyżka kurkumy

275 g różnych warzyw (użyłam mrożony groszek, ziemniaki pokrojone w drobną kostkę, zieloną i czerwoną paprykę)

1 łyżka masła

1 łyżka glee, czyli sklarowanego masła, ewentualnie może to być olej – ja użyłabym rzepakowego

1 łyżeczka ostrej papryki (albo pokruszone chili)

1 łyżeczka startego imbiru

2 łyżeczki utłuczonego w moździerzu kminu rzymskiego
¼ łyżeczki asafetydy (wtedy jej nie miałam, więc pominęłam. W Warszawie można ją kupić u Wietnamczyków w sklepie na tyłach Hali Mirowskiej – za 100 g opakowanie płaciłam, o ile dobrze pamiętam 8 zł)

mleczko kokosowe

Ewentualnie: 1 łyżka świeżej kolendry lub zielonej pietruszki (do posypania) i sok z cytryny

Zagotowałam wodę z liśćmi laurowymi, cynamonem i solą i wrzuciłam do niej fasolę (wcześniej opłukałam na sitku pod bieżącą wodą). Przykryłam do połowy garnek pokrywką i gotowałam, aż fasola zmiękła (w międzyczasie zebrałam pianę, która zrobiła się podczas gotowania). Po tym czasie dodałam kurkumę, masło, pokrojone warzywa. Gotowałam na małym ogniu, aż fasola całkiem się rozgotowała, a warzywa były miękkie. Na koniec do dalu dodałam masalę*, wymieszałam, potrzymałam na ogniu jeszcze ok. 3-4 minuty, przelałam do głębokich talerzy i podawałam z czapati.

Jeżeli dhal jest zbyt gęsty, można go rozrzedzić wodą, choć bardziej polecam mój sposób z dnia drugiego – mleczko kokosowe, które sprawiło, że zupa zyskałam zupełnie inny, lepszy smak.

Masala: na ghee podgrzałam kmin, ostrą paprykę i imbir. Gdybym miała wcześniej asafetydę, do masali trafiłaby jeszcze ona. Przyprawy pod wpływem ciepła wydobywają swój aromat, który odkreśla smak zupy.

Czapati- nadymające się placki, czyli codzienny chleb Hindusów (źródło: Adiraja dasa, „Kuchnia Kryszny”, s. 128)

250 g mąki pszennej (można mieszać, za pierwszym razem użyłam 200 g mąki pszennej i 50 g mąki żytniej 2000)

150 ml letniej wody

½ ł soli himalajskiej

2-3 łyżki stopionego masła (ewentualnie)

kurkuma, curry (ewentualnie)

Mąkę wymieszałam z solą (i za drugim razem z przyprawami), dolałam wody tyle, aby ciasto było miękkie i wilgotne. Ciasto wyrabiałam na stole przez ok. 5 minut, aż było gładkie. Ciasto przełożyłam do miski, skropiłam wodą, przykryłam wilgotną ściereczką i odstawiłam, aby odpoczęło na 1,5 godz. (przepis mówił o przedziale czasowym od 30 min do 2 godz.)

Po tym czasie ponownie krótko wyrobiłam ciasto, uformowałam wałek i pokroiłam na takie kawałki, aby z każdego po spłaszczeniu był mały placek, który wałkowałam na podsypanej mąką stolnicy do grubości ok. 2 mm (nie mogą być zbyt cienkie). Z każdego tak przygotowanego placka strzepnęłam nadmiar mąki, kładłam na rozgrzanej suchej i suchej patelni i czekałam, aż się napompują (mają się zrobić z tego poduchy wypełnione w środku powietrzem). Gotowe placki są suche i pokryte przyrumienionymi plamkami. W ten sposób upieczone i wysuszone placki kładłam na talerzu, na połowę wilgotnej ściereczkę i przykrywałam drugą połową ściereczki (również wilgotnej). Dzięki temu placki będą płaskie i nie stwardnieją. Gotowe można posmarować przed jedzeniem stopionym masłem, ale my z tego zrezygnowaliśmy.

Kapusta curry w mleku kokosowym (źródło: Ania, Strawberries from Poland)

biała kapusta pokrojona w paski

1 ząbek czosnku

Żółta cebula

2 łyżki oleju rzepakowego

mleko kokosowe

sproszkowane curry i kurkuma

sproszkowana ostra papryka

sproszkowana wędzona papryczka z Esplette

świeży, starty imbir

Kapustę pokroiłam w paski, cebulę w kostkę, czosnek starłam na małej tarce (można przeprasować – ja praski nie używam w ogóle). Na rozgrzanym oleju poddusiłam cebulę z czosnkiem, dodałam paski kapusty, wlałam mleko kokosowe i dolałam nieco wody i przyprawy. Dusiłam pod przykryciem do miękkości od czasu do czasu mieszając. Na koniec posoliłam do smaku. Podawałam z żółtymi czapati z kurkumą i curry.

Hummus (źródło: Sojaturobię)

szklanka ciecierzycy

2 czubate łyżki tahini

2 łyżki oliwy + dodatkowa do polania pasty 

2 większe ząbki czosnku

łyżeczka sproszkowanej wędzonej papryki z Esplette 

spora szczypta zmiażdżonego w moździerzu kuminu

sól himalajska

sok z cytryny

Ciecierzycę namoczyłam przez noc. Kolejnego dnia odsączyłam, wypłukałam pod bieżącą wodą i ugotowałam. Ugotowaną przecedziłam (wodę zachowałam) i obrałam z łupinek. Ugotowana ciecierzyca obiera się łatwo, więc nie zajęło to wiele czasu. Ale zrobiłam to z tego względu, że nie mam blendera, a tylko żyrafę, która mogłaby się zapchać. Jeżeli używacie blendera, to obieranie można sobie darować. Najpierw nieco zmiksowałam tahini, następnie dodałam ciecierzycę i miksowałam podlewając nieco wodą z gotowania. W międzyczasie dorzuciłam: starty czosnek, oliwę, utłuczony w moździerzu kumin i wędzoną paprykę. Gdybym nie zapomniała kupić cytryny, to jeszcze dodałabym z niej trochę soku. Na koniec masę dosoliłam, przełożyłam do miski i polałam wierzch nieco oliwą. Gotowy hummus trzymałam w lodówce. Był świetny na kanapki, do czapati i do wyjadania z surowymi warzywami. W lodówce można go spokojnie przechowywać przez kilka dni (o ile szybciej nie zostanie zjedzony ;))

Ghee – klarowane, oczyszczone masło (źródło: Adiraja dasa, „Kuchnia Kryszny”, s. 81)

200 g masła (President, 82%)

Masło roztopiłam w rondelku (idealny do tego celu będzie ten z grubym dnem) i gotowałam ok. 15 minut, odszumowując masło z białej piany. Kiedy masło nie będzie już jej wydzielać i zostanie sam  żółty płyn – masło jest już oczyszczone. Można je wtedy przelać do słoika, odczekać aż przestygnie i schować do lodówki. 

Prawidłowo przechowywane glee może stać w lodówce nawet do kilku miesięcy, gdyż klarowanie pozbawia je substancji stałych, które są odpowiedzialne za jełczenie masła. Ghee jest idealne przede wszystkim do smażenia. Można go używać wielokrotnie, ale po każdym smażeniu należy dokładnie przefiltrować np. przez kilka warstw papierowego ręcznika, tak aby pozbawić masło drobnych elementów produktu, który był smażony na ghee.

Deser z paniru, czyli serek z syropem klonowym (źródło: Adiraja dasa, „Kuchnia Kryszny”, s. 83)

proporcje na malutki deser, czyli porcję ze zdjęcia (ok. 250 g serka)

0,5 l mleka (użyłam 2%)

2 łyżeczki soku z limonki (przepis podaje sok z cytryny lub kwasek cytrynowy, nada się również sok z grapefruita, który użyłam za drugim razem z kawałkami miąższu, co widać na zdjęciu)

Mleko przegotowałam, kiedy już się podnosiło do góry od razu wlałam środek ścinający, czyli sok z limonki. Ścinające się mleko spowodowało oddzielenie się serwatki części stałej, czyli sera właściwego. Zawartość garnka przecedziłam przez durszlak wyłożony czystą ściereczką (idealna do tego będzie gaza), zwinęłam w sakiewkę, dobrze odsączyłam, kulkę wyłożyłam na talerz i oblałam syropem klonowym. Należy jeść od razu, bo później ser wysycha i nie jest już taki dobry.

Kotlety z czerwonej soczewicy (źródło: Lawendowy Dom, Beata i Lubo Lipov - za pośrednictwem strony Sante)

350 g czerwonej soczewicy 

3 cebulki dymki - pominęłam

½ pęczka natki pietruszki

4 listki świeżej mięty - pominęłam

1 łyżeczka słodkiej suszonej papryki

1 ząbek czosnku

sól

3 łyżki bułki tartej

jajko

kasza kukurydziana 

olej do smażenia

Cytuję przepis z wyżej podanego źródła: „Soczewicę ugotować w niewielkiej ilości wody na papkę. Cebulę drobno posiekać, zeszklić na oleju. Dodać posiekaną natkę pietruszki i miętę, przeciśnięty przez praskę czosnek, paprykę i sól do smaku. Wymieszać, wsypać bułkę, dodać jajko i wyrobić masę. Jeśli jest za rzadka, dosypać jeszcze trochę bułki. Z masy uformować kotlety, obtoczyć je w kaszy i smażyć na rozgrzanym oleju z obu stron  na złoty kolor.”

Moje uwagi do przepisu:

1. Kotlety najlepiej jest obtoczyć klasycznie: w rozbełtanym jajku i bułce tartej. Sama kaszka powoduje, że podczas smażenia odpada i się przypala, a kotlety nie są zwarte.

2. Kotlety podawałam z tzatzikami (wymieszałam jogurt naturalny ze startym ogórkiem i przeprasowanym czosnkiem i doprawiłam solą himalajską).