Świąteczne gotowanie. Warsztaty kulinarne z Kurtem Schellerem

W zeszłą sobotę (15.12.2012 r.) znowu pojawiłam się na blogerskich warsztatach w Makro. Tym razem było to spotkanie wyjątkowe. Raz, że gotowaliśmy w szalonym tempie, a dwa, że gościem specjalnym był chef Kurt Scheller. 

Znacie go zapewne z charakterystycznego wyglądu (dłuuugie wąsy i czarny beret) i z uroczo zabawnej czasem polskiej mowy (wszak nie jest rodowitym Polakiem), ale być może nie wiecie, że jest to przesympatyczny, bardzo komunikatywny i dowcipny człowiek. Jeżeli będziecie kiedyś na warsztatach z jego udziałem pamiętajcie, że temperatury tłuszczu na patelni nie sprawdzamy kroplą wody i... nie kroimy mąki ;) (nawet jeśli całkiem serio Wam to powie – zobaczcie, czy nie czai się z tym jednocześnie błysk w oku). I przygotujcie się, że gotuje się z nim baardzo szybko.

Tematem spotkania były święta, ale potrawy, które przyrządziliśmy, jak na polski stół, były już dość oryginalne i na pewno nie tradycyjne. Owszem była ryba, przyprawy korzenne i grzyby – ale w zupełnie innym anturażu. Zrobiliśmy bowiem suflet grzybowy, pstrąga podanego z szafranowym risotto, wieprzowinę w ziołowej skorupce z puree ziemniaczanym i gruszką oraz (jak dla mnie zupełny hit warsztatów) alkoholową galaretkę z brandy i winem z zanurzonymi biszkoptami do tiramisu pod kremowo – budyniową czapką i kleksem bitej śmietany na wierzchu.

Cieszę się, że gospodarze warsztatów zmienili formułę warsztatów i zrezygnowali z dodatkowego bufetu, bo i bez tego wyszliśmy najedzeni do syta. Cóż mogę jeszcze dodać? - oczywiście to, że znowu mi się podobało, i że cieszę się z kolejnego spotkania w blogerskim gronie. Dziękuję ekipie Makro za zaproszenie i za obecność chefa Kurta, a wszystkim za miłe spotkanie... Do zobaczenia? ;)

Poniżej przepisy, dzięki uprzejmości chefa Kurta i Pani Mai, która rzeczone przesłała via mail. Pani Maja dodaje, że jeśli coś się nie zgadza, z tym co finalnie było przygotowane, to być może dlatego, że Kurt wprowadził dodatkowe zmiany w recepturach. Ja nie potwierdzę, ani nie zaprzeczę, bo w trakcie tego szybkiego gotowania gramatury oraz dokładnego sposobu przygotowania poszczególnych dań nie zdołałam zapamiętać.

Suflet grzybowy

Składniki na 6 sufletów

- 60 gram masła

- 60 gram mąki pszennej

- 250 ml mleka

- 5 jajek

- 3 łyżeczki tartego parmezanu

- 200 gram świeżych grzybów, dowolnych

- sól i pieprz

- gałka muszkatołowa

Do smarowania formy:

- 70 gram masła

- 30 gram świeżo tartego parmezanu

Przygotowanie:

Grzyby posiekaj w maszynie lub drobno pokrój. Połowę masła ( 60g) rozpuść w głębokiej patelni i usmaż na nim grzyby przez około 6-9 minut. Grzyby dopraw do smaku solą i pieprzem. W osobnym naczyniu rozgrzej na wolnym masło i wymieszaj je z mąką na jednolitą masę chwilę gotując. Zdejmij z ognia i stopniowo dodawaj mleko. Całość ponowne postaw na ogniu i delikatnie podgrzewając mieszaj doprowadzając do wrzenia, jednak nie dłużej jak około 4 minuty . Całość zdejmij z ognia, wymieszaj z dwiema łyżeczkami parmezanem i grzybami. Dopraw solą, pieprzem i gałką. Całość odstaw na kilka minut, a następnie do masy dodaj trzy żółtka. W osobnym naczyniu ubij białko z pięciu jaj na sztywną masę. Całość delikatnie połącz. Przelej masę do uprzednio wysmarowanych i posypanych parmezanem foremek i piecz najpierw przez 10 min w piekarniku rozgrzanym do 190 stopni a następnie 15 minut w piekarniku rozgrzanym do 210 stopnie.

Sandwich ze smażonego pstrąga na risotto z szafranem

Składniki dla 2 osób:

- 4 filety pstrąga

- sól i pieprz

- odrobina białego wina

- odrobina wywaru z warzyw

- 1 mała cebula

Przygotowane:

Rybę pokrój w jednakowej wielkości kwadraty. Do naczynia do pieczenia wlej odrobinę wina i wywaru oraz pokrojoną cebule, ułóż na cebuli kawałki ryby. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 150stopnie na około 1- 15 minut.

Risotto:

Składniki:

- 30-40 g ryżu arborio

- 1 cebula posiekana

- 1 dl białego wina

- 7-8 dl bulionu warzywnego

- szafran

- masło

- parmezan

Podsmaż cebulę i dodaj do niej ryż. Smaż je razem jeszcze przez minutę. Następnie podlej bulionem wymieszanym z białym winem (1/3 bulionu). Czynność tę powtarzaj za każdym razem, gdy bulion odparuje. Na koniec dodaj masło i ser i dokładnie wymieszaj.

Pieczony schab aromatyzowany kminkiem na sosie gruszkowym z puree z ziemniaków z cebulą i gorczycą.

Pieczony schab

Składniki dal 10-12 osób

- 3 kg schabu bez kości

- 3 sól morska

- 3 łyżki cukru trzcinowego

- 1 łyżka kminku

- 1 łyżka nasion selera

- odrobina gałki muszkatołowej

- 2 liście laurowe

- 4 ząbki czosnku

- 2 gałązki szałwii

- 2 gałązki oregano

- oliwa

- 75 gram dżemu morelowego

Przygotowanie:

Polędwicę wieprzową oczyść i obsmaż na oliwie i przełóż do formy do pieczenia. Mięso dopraw ziołami i piecz przez 2 godziny w piekarniku rozgrzanym do 160 stopnie. Podawaj pokrojony w plastry z dżemem morelowym.

Sos gruszkowy:

Składniki:

- 4 gruszki

- odrobina soli,

- laska cynamonu

Przygotowanie:

Gruszki oczyść i pokrój w ćwiartki. Zagotuj je w garnku z odrobiną wody, soli i cynamonem, a następnie duś przez moment na wolnym ogniu. Wystudź, usuń cynamon i zmiksuj na jednolitą masę.

Puree z ziemniaków z cebulą i gorczycą

Składniki dla 10-12 osób

- 2 kg ziemniaków

- 100 gram cebuli

- 100 gram masła

- 100 ml śmietany 22%

- 5 gram nasion gorczycy

Przygotowanie:

Ziemniaki ugotuj i odcedź. W międzyczasie zeszklij cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Cebulę, miękkie masło i śmietanę dodaj do świeżo ugotowanych ziemniaków i zmiksuj na jednolitą, puszysta masę.

Galaretka z białego wina aromatyzowana przyprawami z kremem jajecznym.

Składniki na 8 porcji:

Baza:

- 150 ml białego wina, słodkiego

- 50 ml brandy

- 100 ml świeżego soku pomarańczowego

- 6 goździków

- 1 gwiazdka anyżu

- 50 gram białego cukru

- 10 gram żelatyny lub 4 listki

- 6 biszkoptów średniej wielkości

- 150 gram dżemu malinowego lub konfitury

Krem:

- 4 jaja ( żółtko)

- 80 gram cukru pudru

- 50 gram mąki

- 425 ml mleka

- odrobina skórki pomarańczowej

Bita śmietana do dekoracji.

Przygotowanie:

Galaretka:

W małym naczyniu zagotuj, wino, brandy, sok z przyprawami i cukrem. Mieszaj aby cukier dobrze się rozpuścił i pozostaw na niewielkim ogniu przez około 5 minut. W osobnym naczyniu przygotuj żelatynę zgodnie z przepisem na opakowaniu ( w zimnej wodzie). Po chwili całość połącz i wymieszaj na jednolita masę. Biszkopty ułóż w naczyniu w dowolnej formie i zalej wyżej przygotowaną galaretką. Odstaw do wystygnięcia.

Krem:

Przesiej cukier puder i mąkę. W osobnym naczyniu wymieszaj dokładnie żółtka z cukrem pudrem, następnie dodaj mąkę i wymieszaj całość na jednolitą, dość gęstą masę. W osobnym naczyniu doprowadź do wrzenia mleko ze skórką cytrynową. Mleko powoli łącz z uprzednio przygotowaną masą . Powstałą masę doprowadź do wrzenia na wolnym ogniu, cały czas mieszając do momentu aż zgęstnieje. Ważne aby masa była gęsta i jednolicie gładka.

Dżem lub konfiturę wyłóż na zsiadłą galaretkę a następnie krem. Całość udekoruj bitą śmietaną.