Weekendowa Piekarnia # 123

Po raz kolejny przyszła pora mojego gospodarzenia w Weekendowej Piekarni. Przyznam się bez bicia, że gdyby nie przypominajka Tilii, to bym o tym kompletnie zapomniała. Miałam więc mało czasu na wybranie chlebów. W zasadzie problemu nie miałam z chlebem drożdżowym, ponieważ skoro jestem w tygodniu włoskiego gotowania zajrzałam do mojej księgi „Kuchnia włoska” i znalazłam tam bardzo szybko chleb, który niżej Wam proponuję.
Gorzej było z wyborem zakwasowca. Wprawdzie dostałam od Princess (jeszcze raz bardzo Ci dziękuję) na urodziny fajną książkę („Wypiekanie chleba krok po kroku” - Dan Lepard i Richard Whittington), ale na szybko nie znalazłam tam przepisu z wykorzystaniem gotowego już zakwasu. Wszystkie przepisy wykorzystywały zakwas robiony specjalnie pod zawarte w książce propozycje chlebowe, a jeśli mam być szczera – nowego zakwasu nie chce mi się robić. Mam obecnie na stanie dwa: orkiszowy Miły od Miłosza i żytni Gospodarny od Gospodarnej Narzeczonej. A poza tym, produkcja zakwasów z książki wymaga wysokiej temperatury (28 stopni), aby zaczątek się uaktywnił. Na razie sobie to darujmy i korzystajmy z zakwasów leżakujących tymczasem w lodówce. Dlatego też pobiegłam na stronę MirabBelki i stamtąd proponuję upiec chleb z piwem. Mam zaległości piekarnicze, więc nie wiem, czy taka propozycja chlebowa w Weekendowej Piekarni już się pojawiła. Jeżeli tak - wybaczcie moją ignorancję.
Przejdźmy zatem do przepisów:



CHLEB NA ZAKWASIE

Chleb mieszany na zaczynie piwnym (źródło: Mirabbelka, strona: chleb.info.pl)

zaczyn:
200g butelkowego jasnego piwa
100g maki żytniej chlebowej b
2-3 łyżki ( 50g) zakwasu żytniego
 
Piwo podgrzewamy, zdejmujemy z ognia, żeby lekko ostygło i wsypujemy mąkę mieszając, żeby nie było grudek. Po przestygnięciu, do letniej mieszaniny dodajemy zakwas. Przykrywamy i zostawiamy na noc w temperaturze pokojowej.

ciasto chlebowe:
350g zaczynu jw
130g letniej wody
200g maki pszennej chlebowej typ 650
100g maki żytniej chlebowej typ 720
100g maki żytniej razowej typ 2000
1,5 łyżeczki soli
1 łyżeczka zmielonego kminku
1 łyżka melasy

W dniu wypieku mieszamy zaczyn z wodą. Dodajemy makę, sol i resztę składników, aż utworzy się miękkie i lekko klejące ciasto. Przykrywamy i zostawiamy na 40 minut.
Wkładamy łyżką do formy i odstawiamy do wyrośnięcia (4-5 godzin).
Pieczemy w temperaturze 230°C 10 minut, zmniejszamy temperaturę do 210°C i kontynuujemy pieczenie jeszcze około 35 minut do zbrązowienia skorki.



CHLEB NA DROŻDŻACH

Chleb z orzechami włoskimi - Pane alle noci (źródło: „Kuchnia włoska, wyd. Bellona, str. 390)

Jest to uzupełniona o sól i niezupełnie wierna tradycji wersja pannociato z regionu Marches w centralnych Włoszech. Chleb ten doskonale nadaje się na przekąski i świetnie pasuje do świeżych miękkich serów, takich jak mascarpone i robiola. (cytat z książki)

30 g świeżych drożdży lub 2 paczki aktywnych suszonych drożdży
1 łyżeczka cukru
300 ml letniej wody
500 g nieoczyszczonej białej mąki
150 g sera pecorino pokrojonego w kostkę
150 g orzechów włoskich, grubo posiekanych
3 łyżeczki soli
czarny pieprz
2 łyżki smalcu o temperaturze pokojowej albo 3 łyżki stołowe oliwy

Przygotuj drożdżowy zaczyn ( w małej misce umieść drożdże z cukrem i letnią wodą, wymieszaj delikatnie aż się rozpuszczą, mieszankę odstaw na 10-15 minut, aby drożdże ruszyły)
W dużej misce połącz mąkę, pecorino, orzechy, sól i pieprz. Wymieszaj dobrze i dodaj smalec (lub oliwę) oraz zaczyn drożdżowy i wyrabiaj ciasto, aż będzie gładkie i elastyczne. Kulę włóż do natłuszczonej miski, przykryj i odstaw na godzinę. Po tym czasie zagniataj jeszcze przez 2-3 minuty, następnie podziel ciasto na 8-10 porcji i uformuj długie bułki. Odstaw do wyrośnięcia na 1 godzinę (lub do czasu podwojenia objętości). Piecz przez 25-30 minut w temperaturze 200 stopni.