Weekendowa Piekarnia # 123 - chleb na zaczynie piwnym i chleb orzechowy z pecorino

Ponieważ skończył się listopad, nadszedł więc czas, abym podsumowała moje gospodarzenie i wypiekanie w 123 edycji Weekendowej Piekarni.
Jak na gospodynię przystało – upiekłam oczywiście oba bochenki, które uprzednio zaproponowałam.

Chleb na drożdżach sprawował się idealnie – drożdże współpracowały chętnie, a ciasto rosło dumnie. Nie zmieniłam prawie nic – dałam dokładnie taką ilość i wagę produktów jak nakazywał przepis. Zmieniłam jedynie proporcje mąki: wymieszałam pól na pół Szymanowską 480 z pełnoziarnistą Lubelli. Bochenek wyrósł naprawdę duży. Nie mam za bardzo jak tego pokazać, bo w tygodniu wracałam do domu wieczorami i nie miałam w związku z tym za bardzo jak zrobić zdjęcia (a bardzo nie lubię sztucznego oświetlenia). Dlatego w czwartkowy poranek złapałam na szybko moje szklane oko i uwieczniłam to, co jeszcze z chleba zostało. Swoją drogą, jak widać – zakwasowiec też nie załapał się na zdjęcie, kiedy jego fizjonomia była jeszcze całkowita.
Odnośnie samego smaku chleba mam małe zastrzeżenie – wolę potrawy mniej słone, więc następnym razem zamiast z przepisowych trzech łyżeczek sypnęłabym 1,5, zwłaszcza, że pecorino również daje nieco soli z siebie. Porcję orzechów chyba też bym nieco ograniczyła.
Na zakończenie wypadałoby wspomnieć, że chleb ten, zważywszy że jest to twór drożdżowy, ma pewną zaletę – długo utrzymuje świeżość. Piekłam go w sobotę ok. godziny 21-ej, ostatnie kanapki zaś zjadłam w czwartek na kolację i nadal był bardzo dobry.

Zakwasowiec zaś wziął mnie na przetrzymanie. Rósł długo, bardzo długo. Nie zwalałabym jednak tego na karb przepisu (bo np. Tofce wyszedł bezproblemowo, jak mniemam). Problem pojawił się u mnie albo ze zbyt słabym zakwasem (następnym razem sypnę nieco drożdży), albo z żytnią mąką, której termin już chyba minął. Zaczyn zrobiłam w sobotę wieczorem, pracował więc przez noc, a w południe w niedzielę połączyłam go z resztą składników, przełożyłam do wysmarowanej olejem i obsypanej otrębami keksówki, i odstawiłam do wyrośnięcia. Przepis mówił o 4-5 godzinach, u mnie jednak trwało to… nieco dłużej. Chleb został upieczony dopiero we wtorek po moim przyjeździe z pracy. Pierwszego dnia, czyli po upieczeniu z uwagi na długi czas leżakowania ciasto sporo przefermentowało, więc chleb był trochę bardziej kwaśny niż normalnie chleby na zakwasie. Jednak następnego dnia jego smak już się unormował. Polecam Wam ten przepis Mirabelki.

Dawno nie piekłam zakwasowca i szczerze mówiąc stęskniłam się za jego smakiem. Mam ochotę znowu coś upiec. Ciekawe co zaproponuje 124 edycja Weekendowej Piekarni?

Tymczasem tym, którzy uczestniczyli w 123 Weekendowej Piekarni bardzo dziękuję za wspólne pieczenie :)



CHLEB NA ZAKWASIE

Chleb mieszany na zaczynie piwnym (źródło: Mirabbelka, strona: chleb.info.pl)

zaczyn:
200g butelkowego jasnego piwa (niepasteryzowana Łomża)
100g maki żytniej chlebowej (żytnia 2000)
2-3 łyżki ( 50g) zakwasu żytniego

Piwo podgrzewamy, zdejmujemy z ognia, żeby lekko ostygło i wsypujemy mąkę mieszając, żeby nie było grudek. Po przestygnięciu, do letniej mieszaniny dodajemy zakwas. Przykrywamy i zostawiamy na noc w temperaturze pokojowej.

ciasto chlebowe:
350g zaczynu jw
130g letniej wody
200g maki pszennej chlebowej typ 650
100g maki żytniej chlebowej typ 720
(dałam 300g pełnoziarnistej Lubelli)
100g maki żytniej razowej typ 2000
1,5 łyżeczki soli
1 łyżeczka zmielonego kminku (pominęłam)
1 łyżka melasy (pominęłam)

W dniu wypieku mieszamy zaczyn z wodą. Dodajemy makę, sol i resztę składników, aż utworzy się miękkie i lekko klejące ciasto. Przykrywamy i zostawiamy na 40 minut.
Wkładamy łyżką do formy i odstawiamy do wyrośnięcia (4-5 godzin).
Pieczemy w temperaturze 230°C 10 minut, zmniejszamy temperaturę do 210°C i kontynuujemy pieczenie jeszcze około 35 minut do zbrązowienia skorki.



CHLEB NA DROŻDŻACH

Chleb z orzechami włoskimi - Pane alle noci (źródło: „Kuchnia włoska, wyd. Bellona, str. 390)

Jest to uzupełniona o sól i niezupełnie wierna tradycji wersja pannociato z regionu Marches w centralnych Włoszech. Chleb ten doskonale nadaje się na przekąski i świetnie pasuje do świeżych miękkich serów, takich jak mascarpone i robiola. (cytat z książki)

30 g świeżych drożdży lub 2 paczki aktywnych suszonych drożdży (użyłam świeżych)
1 łyżeczka cukru
300 ml letniej wody
500 g nieoczyszczonej białej mąki (po 250 g mąki Szymanowskiej 480 i pełnoziarnistej Lubelli)
150 g sera pecorino pokrojonego w kostkę
150 g orzechów włoskich, grubo posiekanych (rozbiłam w moździerzu)
3 łyżeczki soli
czarny pieprz
2 łyżki smalcu o temperaturze pokojowej albo 3 łyżki stołowe oliwy (oliwa)

Przygotuj drożdżowy zaczyn ( w małej misce umieść drożdże z cukrem i letnią wodą, wymieszaj delikatnie aż się rozpuszczą, mieszankę odstaw na 10-15 minut, aby drożdże ruszyły)
W dużej misce połącz mąkę, pecorino, orzechy, sól i pieprz. Wymieszaj dobrze i dodaj smalec (lub oliwę) oraz zaczyn drożdżowy i wyrabiaj ciasto, aż będzie gładkie i elastyczne. Kulę włóż do natłuszczonej miski, przykryj i odstaw na godzinę. Po tym czasie zagniataj jeszcze przez 2-3 minuty, następnie podziel ciasto na 8-10 porcji i uformuj długie bułki (włożyłam całe ciasto do wysmarowanej olejem keksówki). Odstaw do wyrośnięcia na 1 godzinę (lub do czasu podwojenia objętości). Piecz przez 25-30 minut w temperaturze 200 stopni.