Świąteczne gotowanie. Warsztaty kulinarne z Kurtem Schellerem

W zeszłą sobotę (15.12.2012 r.) znowu pojawiłam się na blogerskich warsztatach w Makro. Tym razem było to spotkanie wyjątkowe. Raz, że gotowaliśmy w szalonym tempie, a dwa, że gościem specjalnym był chef Kurt Scheller. 

Znacie go zapewne z charakterystycznego wyglądu (dłuuugie wąsy i czarny beret) i z uroczo zabawnej czasem polskiej mowy (wszak nie jest rodowitym Polakiem), ale być może nie wiecie, że jest to przesympatyczny, bardzo komunikatywny i dowcipny człowiek. Jeżeli będziecie kiedyś na warsztatach z jego udziałem pamiętajcie, że temperatury tłuszczu na patelni nie sprawdzamy kroplą wody i... nie kroimy mąki ;) (nawet jeśli całkiem serio Wam to powie – zobaczcie, czy nie czai się z tym jednocześnie błysk w oku). I przygotujcie się, że gotuje się z nim baardzo szybko.

Tematem spotkania były święta, ale potrawy, które przyrządziliśmy, jak na polski stół, były już dość oryginalne i na pewno nie tradycyjne. Owszem była ryba, przyprawy korzenne i grzyby – ale w zupełnie innym anturażu. Zrobiliśmy bowiem suflet grzybowy, pstrąga podanego z szafranowym risotto, wieprzowinę w ziołowej skorupce z puree ziemniaczanym i gruszką oraz (jak dla mnie zupełny hit warsztatów) alkoholową galaretkę z brandy i winem z zanurzonymi biszkoptami do tiramisu pod kremowo – budyniową czapką i kleksem bitej śmietany na wierzchu.

Cieszę się, że gospodarze warsztatów zmienili formułę warsztatów i zrezygnowali z dodatkowego bufetu, bo i bez tego wyszliśmy najedzeni do syta. Cóż mogę jeszcze dodać? - oczywiście to, że znowu mi się podobało, i że cieszę się z kolejnego spotkania w blogerskim gronie. Dziękuję ekipie Makro za zaproszenie i za obecność chefa Kurta, a wszystkim za miłe spotkanie... Do zobaczenia? ;)

Poniżej przepisy, dzięki uprzejmości chefa Kurta i Pani Mai, która rzeczone przesłała via mail. Pani Maja dodaje, że jeśli coś się nie zgadza, z tym co finalnie było przygotowane, to być może dlatego, że Kurt wprowadził dodatkowe zmiany w recepturach. Ja nie potwierdzę, ani nie zaprzeczę, bo w trakcie tego szybkiego gotowania gramatury oraz dokładnego sposobu przygotowania poszczególnych dań nie zdołałam zapamiętać.

Suflet grzybowy

Składniki na 6 sufletów

- 60 gram masła

- 60 gram mąki pszennej

- 250 ml mleka

- 5 jajek

- 3 łyżeczki tartego parmezanu

- 200 gram świeżych grzybów, dowolnych

- sól i pieprz

- gałka muszkatołowa

Do smarowania formy:

- 70 gram masła

- 30 gram świeżo tartego parmezanu

Przygotowanie:

Grzyby posiekaj w maszynie lub drobno pokrój. Połowę masła ( 60g) rozpuść w głębokiej patelni i usmaż na nim grzyby przez około 6-9 minut. Grzyby dopraw do smaku solą i pieprzem. W osobnym naczyniu rozgrzej na wolnym masło i wymieszaj je z mąką na jednolitą masę chwilę gotując. Zdejmij z ognia i stopniowo dodawaj mleko. Całość ponowne postaw na ogniu i delikatnie podgrzewając mieszaj doprowadzając do wrzenia, jednak nie dłużej jak około 4 minuty . Całość zdejmij z ognia, wymieszaj z dwiema łyżeczkami parmezanem i grzybami. Dopraw solą, pieprzem i gałką. Całość odstaw na kilka minut, a następnie do masy dodaj trzy żółtka. W osobnym naczyniu ubij białko z pięciu jaj na sztywną masę. Całość delikatnie połącz. Przelej masę do uprzednio wysmarowanych i posypanych parmezanem foremek i piecz najpierw przez 10 min w piekarniku rozgrzanym do 190 stopni a następnie 15 minut w piekarniku rozgrzanym do 210 stopnie.

Sandwich ze smażonego pstrąga na risotto z szafranem

Składniki dla 2 osób:

- 4 filety pstrąga

- sól i pieprz

- odrobina białego wina

- odrobina wywaru z warzyw

- 1 mała cebula

Przygotowane:

Rybę pokrój w jednakowej wielkości kwadraty. Do naczynia do pieczenia wlej odrobinę wina i wywaru oraz pokrojoną cebule, ułóż na cebuli kawałki ryby. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 150stopnie na około 1- 15 minut.

Risotto:

Składniki:

- 30-40 g ryżu arborio

- 1 cebula posiekana

- 1 dl białego wina

- 7-8 dl bulionu warzywnego

- szafran

- masło

- parmezan

Podsmaż cebulę i dodaj do niej ryż. Smaż je razem jeszcze przez minutę. Następnie podlej bulionem wymieszanym z białym winem (1/3 bulionu). Czynność tę powtarzaj za każdym razem, gdy bulion odparuje. Na koniec dodaj masło i ser i dokładnie wymieszaj.

Pieczony schab aromatyzowany kminkiem na sosie gruszkowym z puree z ziemniaków z cebulą i gorczycą.

Pieczony schab

Składniki dal 10-12 osób

- 3 kg schabu bez kości

- 3 sól morska

- 3 łyżki cukru trzcinowego

- 1 łyżka kminku

- 1 łyżka nasion selera

- odrobina gałki muszkatołowej

- 2 liście laurowe

- 4 ząbki czosnku

- 2 gałązki szałwii

- 2 gałązki oregano

- oliwa

- 75 gram dżemu morelowego

Przygotowanie:

Polędwicę wieprzową oczyść i obsmaż na oliwie i przełóż do formy do pieczenia. Mięso dopraw ziołami i piecz przez 2 godziny w piekarniku rozgrzanym do 160 stopnie. Podawaj pokrojony w plastry z dżemem morelowym.

Sos gruszkowy:

Składniki:

- 4 gruszki

- odrobina soli,

- laska cynamonu

Przygotowanie:

Gruszki oczyść i pokrój w ćwiartki. Zagotuj je w garnku z odrobiną wody, soli i cynamonem, a następnie duś przez moment na wolnym ogniu. Wystudź, usuń cynamon i zmiksuj na jednolitą masę.

Puree z ziemniaków z cebulą i gorczycą

Składniki dla 10-12 osób

- 2 kg ziemniaków

- 100 gram cebuli

- 100 gram masła

- 100 ml śmietany 22%

- 5 gram nasion gorczycy

Przygotowanie:

Ziemniaki ugotuj i odcedź. W międzyczasie zeszklij cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Cebulę, miękkie masło i śmietanę dodaj do świeżo ugotowanych ziemniaków i zmiksuj na jednolitą, puszysta masę.

Galaretka z białego wina aromatyzowana przyprawami z kremem jajecznym.

Składniki na 8 porcji:

Baza:

- 150 ml białego wina, słodkiego

- 50 ml brandy

- 100 ml świeżego soku pomarańczowego

- 6 goździków

- 1 gwiazdka anyżu

- 50 gram białego cukru

- 10 gram żelatyny lub 4 listki

- 6 biszkoptów średniej wielkości

- 150 gram dżemu malinowego lub konfitury

Krem:

- 4 jaja ( żółtko)

- 80 gram cukru pudru

- 50 gram mąki

- 425 ml mleka

- odrobina skórki pomarańczowej

Bita śmietana do dekoracji.

Przygotowanie:

Galaretka:

W małym naczyniu zagotuj, wino, brandy, sok z przyprawami i cukrem. Mieszaj aby cukier dobrze się rozpuścił i pozostaw na niewielkim ogniu przez około 5 minut. W osobnym naczyniu przygotuj żelatynę zgodnie z przepisem na opakowaniu ( w zimnej wodzie). Po chwili całość połącz i wymieszaj na jednolita masę. Biszkopty ułóż w naczyniu w dowolnej formie i zalej wyżej przygotowaną galaretką. Odstaw do wystygnięcia.

Krem:

Przesiej cukier puder i mąkę. W osobnym naczyniu wymieszaj dokładnie żółtka z cukrem pudrem, następnie dodaj mąkę i wymieszaj całość na jednolitą, dość gęstą masę. W osobnym naczyniu doprowadź do wrzenia mleko ze skórką cytrynową. Mleko powoli łącz z uprzednio przygotowaną masą . Powstałą masę doprowadź do wrzenia na wolnym ogniu, cały czas mieszając do momentu aż zgęstnieje. Ważne aby masa była gęsta i jednolicie gładka.

Dżem lub konfiturę wyłóż na zsiadłą galaretkę a następnie krem. Całość udekoruj bitą śmietaną.

Doceniamy zupy. Grecka zupa fasolowa

Jako kolejną ofiarę mojego apetytu na zupy, po rozgrzewającej zupie z kurczakiem (z przepisów znalezionych w numerze „Palce Lizać – Jesienne zupy”), upatrzyłam sobie grecką zupę fasolową.

Dzięki fasoli i warzywom zupa jest syta, smak uzupełniają czarne oliwki, a ciekawy ziołowy aromat nadaje tymianek. Całość komponuje się fantastycznie. Zupa nadaje się do zabrania ze sobą w słoiku i zjedzenia na obiad w pracy.

Grecka zupa fasolowa (źródło: PalceLizać nr 43(95) z 30.10.2012 r., s. 8)

(podaję proporcje z gazetki – dla 4 osób, ja robiłam tradycyjnie na oko)

200 g suchej fasoli Jaś – użyłam białej drobnej fasoli

1 l wody

2 cebule – użyłam czerwonej

2 ząbki czosnku

2 marchewki

2 łodygi selera naciowego

puszka krojonych pomidorów

3 łyżki oliwy

2 łyżki tymianku

garść czarnych oliwek bez pestek

2 łyżki natki pietruszki

liść laurowy

sól i pieprz

Zalałam fasolę wodą i zostawiłam na noc do namoczenia. Następnego dnia odcedziłam, zalałam świeżą wodą i gotowałam pod przykryciem ok 20 minut, zdjęłam pokrywkę i gotowałam jeszcze 15-20 minut. Po tym czasie dodałam marchewkę, seler naciowy, pomidory, cebulę, czosnek, liść laurowy i suszony tymianek i oliwę. Gotowałam do miękkości fasoli. Na koniec doprawiłam solą (wcześniej od soli fasola mogłaby stwardnieć) i pieprzem. Podawałam z zieloną pietruszką i czarnymi oliwkami.

Dodaję do akcji:

Doceniamy zupy. Zupa - krem z porem, curry i jabłkiem

Z Princess mamy zwyczaj, że na urodziny wybieramy sobie prezent, który chciałybyśmy dostać od drugiej osoby. Tym właśnie sposobem trafiła na moją półkę świetna książka, jakby pisana z myślą o zupoholikach. Jej tytuł brzmi: „Smaczne zupy. 365 najlepszych przepisów”, a autorem jest Kate Mcmillan.

Przepisy rozpisane są tak, że każda zupa przypisana jest do jednego dnia w roku. Przepisy ponadto uwzględniają sezonowość warzyw i owoców. W Polsce oczywiście pewne warzywa są wcześniej lub później, niż na innej szerokości geograficznej, co nie zmienia jednak faktu, że dla polskiego odbiorcy książka jest fantastyczną pozycją. Princess, dziękuję.

Pierwszy przepis, który wykorzystałam, to zupa znajdująca się przy 3. dniu października – Zupa z porem, curry i jabłkiem. Adnotacja przy przepisie brzmi: „To aromatyczna zupa jest idealnym daniem na chłodne jesienne dni, a ponadto sprawdza się jako przystawka w trakcie świątecznego posiłku. Równie dobrze smakuje schłodzona”. Można by rzec - zupa uniwersalna. Ja dodam, że curry sprawia, że zupa nie jest mdła, a dodatkowo zyskuje smakowitą nutę. Polecam zastosować moje odstępstwo od przepisu i zamiast zwykłego mleka krowiego, wykorzystać mleczko kokosowe.

Zupa - krem z porem, curry i jabłkiem (źródło: „Smaczne zupy. 365 najlepszych przepisów”, Kate Mcmillan, s. 228)

(podaję proporcje z książki – dla 6 osób, ja robiłam tradycyjnie na oko)

1 łyżka niesolonego masła – zastąpiłam olejem rzepakowym

3 duże jabłka pokrojone w kostkę np. Granny Smith lub Golden – każde kwaskowe jabłko będzie dobre

2 łodygi selera naciowego – pominęłam

2 łyżeczki przyprawy curry – dałam sporo więcej

4 duże pory

1 l bulionu drobiowego – użyłam warzywnego

1 nieduży ziemniak pokrojony w kostkę

125 ml mleka – polecam mleko kokosowe

sól i pieprz do smaku

Na rozgrzanym oleju poddusiłam pory z jabłkiem i curry od czasu do czasu mieszając. Kiedy pory zmiękły wlałam bulion, dodałam ziemniaka i gotowałam do miękkości. Zmiksowałam na krem, wymieszałam z mlekiem kokosowym i doprawiłam do smaku.

Dodaję do akcji:

Doceniamy zupy. Rozgrzewająca zupa z kurczakiem

Zupy to jednak jest to, co lubię gotować i jeść najbardziej, więc zupoholizm bezkonkurencyjnie wygrywa z wszelkimi innymi daniami. Nawet na urodziny dostałam książkę traktującą tylko o tym jednym, ale o niej będzie niebawem.

Poniższa zupa, jest idealna na obecną porę. Rozgrzewająca za sprawą imbiru i chili, bardzo aromatyczna dzięki kolendrze i kminowi rzymskiemu, sytości nadał groch i pierś z kurczaka, jedwabistość zyskała przez dodanie mleczka kokosowego, a nazębną niespodzianką były przyprażone fistaszki. Pycha, braliśmy dokładkę.

Rozgrzewająca zupa z kurczakiem (źródło: Palce Lizać nr 43(95) z 30.10.2012 r., s. 5)

(podaję proporcje z gazetki, ja robiłam tradycyjnie na oko)

8 podudzi z kurczaka – użyłam 1 piersi z kurczaka

1 papryczka chili

2 łyżki startego imbiru

5 ząbków czosnku – pokrojone w plasterki

5 cebule dymek – zastąpiłam czerwoną cebulą pokrojoną w kostkę

400 g łuskanego grochu

1,5 l bulionu drobiowego – użyłam warzywnego

1 łyżeczka kurkumy

1/2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego – ok3 łyżeczki kminu roztarłam z kolendrą w moździerzu

1/2 łyżeczki mielonej kolendry – roztarłam w moździerzu z kuminem ok 1 łyżkę kolendry

400 ml mleka kokosowego

2 łyżki oleju roślinnego – u mnie rzepakowy

4 łyżki soku z cytryny – zastąpiłam 2 łyżeczkami soku z limonki

sól i pieprz do smaku

dodatkowo:

3 łyżki posiekanej świeżej kolendry

1/2 pęczka cebulki dymki ze szczypiorkiem – pominęłam

1/3 szklanki fistaszków

Pierś z kurczaka pokroiłam w paski,wymieszałam z olejem, solą i pieprzem i usmażyłam na rozgrzanej patelni. Wyjęłam i odstawiłam, zmniejszyłam ogień dolałam oleju i dodałam: imbir, chili, cebulę, czosnek, kumin, kolendrę i kurkumę. Podsmażałam, aż zmiękła cebula, dodałam groch (wcześniej kilkakrotnie wypłukany pod bieżącą zimną wodą i moczony w gorącej wodzie przez 15 minut celem szybszego ugotowania) i zalałam bulionem. Gotowałam do miękkości grochu – ok 40 minut. Na koniec dodałam do zupy odłożone wcześniej na bok piersi z kurczaka, dodałam sok z limonki i mleczko kokosowe. Doprawiłam do smaku pieprzem. Podawałam posypane świeżą kolendrą i przyprażonymi na suchej patelni fistaszkami.

Dodaję do akcji:

,,

Doceniamy zupy. Zielona zupa z fasolki mung z vagar

Zachciało mi się gęstego, aromatycznego dhalu i jednocześnie chciałam w końcu uszczuplić zasoby zielonej fasolki mung. Przeszukałam książkę „Kuchnia Kryszny”, ale nic tak naprawdę nie wpadło mi tam w oko. Skorzystałam więc z usług wujka Google, a ten zaserwował m.in. poniższy przepis. Pomyślałam: „czemu nie? Wszystko mam, żółtą zamienię na zieloną i będzie gites”. Tak też zrobiłam, ale finalnie okazało się, że zbyt rozgotowałam fasolkę, więc dhal nie był już dhalem, a jedną wielką papką. Więc co? - może jednak zupa krem? Nie namyślając się długo ugotowałam ziemniaka, papkę wymieszałam z bulionem, zmiksowałam wszystko razem i podawałam obsypane curry. Wyszło niezłe. A jak ktoś nie chce zupy, to niech pierwotną papkę potraktuje jak pastę do chleba – też dobrze smakuje.

Zielona zupa z fasolki mung z vagar (źródło: Kuchnia ajurwedyjska - dhal z fasolki mung, kuchnia.zwierciadło.pl)

1 szklanka żółtej fasolki mung (w połówkach – „Split yellow mung dal”) - zamieniłam na zieloną

3 szklanki wody

2 cm świeżego imbiru drobno pokrojonego

1 łyżeczka soli morskiej lub himalajskiej – użyłam himalajskiej

1/3 łyżeczki kurkumy

Fasolkę najpierw namoczyłam 3 godziny, a następnie ugotowałam z resztą składników. Pod koniec wymieszałam z Vagar i jeszcze zagotowałam. Wlałam świeżo rozmrożony na gazie gorący bulion warzywny i ugotowanego ziemniaka. Zmiksowałam na krem. Podawałam posypane curry.

Vagar:

1 łyżeczka ghee lub oliwy – użyłam oliwy

1 łyżeczka kminu rzymskiego

1 łyżka świeżego imbiru drobno pokrojonego – starłam na małych oczkach

1 łyżeczka soli morskiej lub himalajskiej – użyłam himalajskiej

1/3 łyżeczki kurkumy

1/2 – 1 papryczka chili (opcjonalnie) – użyłam całej

Na patelni rozgrzałam oliwę. Dodałam nasiona kminu i podsmażałam przez pół minuty. Następnie sól oraz imbir i chwilę podsmażałam. Na koniec pozostałe przyprawy i podgrzewałam przez 30 sekund. Gotowy Vagar zmieszałam z dhalem.

Dodatkowo:

ugotowany ziemniak

bulion warzywny

curry

Dodaję do akcji:

Tarta z czerwoną cebulą, porem i kindziukiem

Dotychczas jedynym koneserem tart był Pan R. Pojawienie się Pana Kota spowodowało, że został pozbawiony tego tytułu. Albo inaczej - musiał się nim podzielić z niebieskim futrem. Bo otóż okazało się, że Pan Kot nie tylko lubi swoją BARF-ową surowiznę, ale nie pogardzi również kruchym ciastem. Stąd pojawiło się ogryzanie ciast i ciastek, a i chleby niewytłumaczalnie dostając skrzydeł z łoskotem spadają nagle z kratki do studzenia na podłogę. Zmuszona więc jestem do zapobiegliwości - ciasta, ciastka, tarty i chleby chowam skrzętnie do szafek i chlebaka. A Pan Kot i tak mnie kocha za pełną michę ;)

Tarta z czerwoną cebulą, porem i kindziukiem (przepis własny)

Ciasto kruche:

150 g mąki

100 g masła

1 jajko

Masło posiekałam 2 nożami z mąką, dodałam jajko i wyrabiałam na jednolitą masę. Wylepiłam tortownicę (bez smarowania masłem) i podpiekłam (aby ciasto się nie wybrzuszyło nakłułam surowe widelcem i piekłam obciążone suchą fasolą). Na podpieczone dałam farsz i piekłam do momentu, aż masa śmietanowo-serowa się ścięła.

Farsz:

olej

kindziuk pokrojony w paski

czerwona cebula pokrojona w piórka

por pokrojony w półkrążki

1/2 szklanki śmietany 18%

pół szklanki sera żółtego startego na dużych oczkach

rozbełtane jajko

sól, pieprz, tymianek

Na oleju najpierw podsmażyłam kindziuka, następne zeszkliłam cebulę, a na koniec dodałam pora i dusiłam do miękkości. Zawartość patelni połączyłam z masą z reszty składników. Farsz wyłożyłam na podpieczone kruche ciasto i zapiekałam ok 20 minut w 180 stopniach. Podawałam z sałatką z pomidorem, oliwkami i boczkiem.

Sałatka z pomidorem, oliwkami i boczkiem (źródło: książeczka Poradnika Domowego „Tanie gotowanie – jak urządzić przyjęcie małym kosztem , dodatek do magazynu Kuchnia, s.7)

mix sałat

6 plastrów chudego wędzonego boczku

garść zielonych oliwek

mały świeży ogórek (pominęłam)

2 pomidory pokrojone w cząstki

czerwona cebula pokrojona w piórka

Sos:

4 łyżki oliwy

2 łyżeczki octu winnego

2 łyżeczki modu (u mnie faceliowy)

2 łyżeczki musztardy z całymi ziarnami gorczycy (użyłam sarepskiej)

Boczek przesmażyłam na patelni, połączyłam z pozostałymi składnikami i wymieszałam z sosem.

Zupy bez kostki: "Zdrówko" i norweska

Kiedy jakiś czas temu gorączka z wysypką złożyły mnie na tydzień do łóżka, zupełnie odeszła mi ochota na jedzenie. Zresztą nic dziwnego – brak apetytu nie jest wtedy czymś nadzwyczajnym. Piłam dużo płynów, brałam leki, przejmowałam się rozległą wysypką i... późnym popołudniem w niedzielę zamarzył mi się rosół... Nie byłoby problemu, gdyby w zamrażalniku była zwyczajowo porcja zamrożonego bulionu. Ale nie tym razem... Zamiar rozmrażania lodówki spowodował czystki w zapasach w zamrażalniku. A tu jak na złość chciało mi się zupy, bo tylko płynne jedzenie byłam w stanie zjeść normalnie. Trzeba było kombinować.

Od dobrych 5 lat nie używam kostek rosołowych, weget, maggi i innych w ten deseń „polepszaczy”. Nikt mnie nie przekona, że te erzatze są wygodne i obecnie niezbędne, bo przecież glutaminian, polepszacze i konserwanty czają się wszędzie. Może i jest w tym trochę racji, ale mnie to nie przekonuje – zwłaszcza smakiem. Naprawdę wolę spędzić trochę więcej czasu na przygotowaniu własnego bulionu, w którym wiem, że naprawdę jest wywar z warzyw, kurczaka, zioła i przyprawy. A artykuły o kostkach rosołowych i maggi jeszcze mnie utwierdzają, w tym, że robię dobrze. Może jestem w tym uporze dla innych staroświecka, ale w opozycji do tego - wiem, co jem.

Zupa „zdrówko” powstała właśnie bez awaryjnego bulionu i z zerową zawartością erzatzów. Wystarczył kawałek zamrożonego pstrąga, którego nie zużyłam do BARFowej mieszanki dla Pana Kota, marchewka, woda, zioła i ryż. Wyszło wyśmienite i w sam raz dla chorej.

Zupa druga to znana pewnie większości norweska zupa ziemniaczana z łososiem. Prosta, oszczędna w składnikach, a w smaku wyśmienita. Czy ja już wspominałam, że lubię zupy? ;)

Zupa „Zdrówko” (inwencja własna)

woda

sól

marchewka

ok 100 g fileta z pstrąga

liść laurowy, ziele angielskie, suszony lubczyk

ryż

oliwa

mrożone: koperek i zielona pietruszka

pieprz kolorowy

Do garnka wlałam wodę, kiedy zawrzała, posoliłam, wrzuciłam cały kawałek ryby, pokrojoną w plasterki marchewkę i przyprawy. W połowie czasu gotowania wrzuciłam opłukany ryż. Kiedy ryż się ugotował, wyłączyłam gaz, wyciągnęłam rybę, rozdrobniłam widelcem i wrzuciłam do garnka. Doprawiłam pieprzem i ziołami oraz oliwą.

Norweska zupa ziemniaczana (inspiracja z warszawskiego baru zupnego „Marak”)

bulion warzywny

filet z łososia

ziemniaki

koperek

śmietana 18%

pieprz

Rozmroziłam bulion i ugotowałam w nim rybę i ziemniaki. Doprawiłam zupę do smaku pieprzem, śmietaną i koperkiem.

Obiad urodzinowy. Boeuf Stroganoff

"- Pachnie ładnie - z uznaniem pociągnął nosem – nie przeszkadza pani moja gadanina?

- Skoro przyszedł   pan tu pomóc, to proszę pomagać – wyjęła z piekarnika drugą formę – o, niech pan poodwraca wszystkie ziemniaki, żeby się równo zarumieniły.

Bryan ochoczo zabrał się do dzieła.

- Czy to wszystko pichciło się tu, kiedy byliśmy na rozprawie? A gdyby się przypaliło?

- To zupełnie nieprawdopodobne. W piekarniku jest regulator temperatury.

- Taki mózg elektryczny, co? Zgadza się?

Lucy rzuciła na niego okiem:

- Właśnie. Proszę teraz włożyć blachę do piekarnika (…) Na dół. Góry potrzebuję na Yorkshire pudding.

Bryan posłuchał, ale w pewnej chwili wrzasnął.

- Oparzony?

- Tylko trochę. Nieważne. Cóż to za niebezpieczna zabawa – gotowanie!

- Pan chyba nigdy sobie nie gotuje?

-  Przeciwnie – dosyć często. Ale nie takie wspaniałości. Umiem ugotować jajko, jeśli nie zapomnę spojrzeć na zegarek. Umiem też zrobić jaja na bekonie. I wiem, jak włożyć do grilla stek i otworzyć puszkę." *

* (Agatha Christie - "4.50 z Paddington")

Nie od dziś wiadomo, że lubię gotujących mężczyzn. I nie mam tu tylko na myśli umiejętnego zagotowania wody na herbatę. I chociaż Pan R. zarzeka się, że gotować nie lubi i nie potrafi, to i tak jego weekendowy omlet zawsze jest znakomity. A w miniony weekend na urodzinowy obiad ugotował mi boeuf stroganoff.
Ja zrobiłam kopytka.

Boeuf Stroganoff (przepis to kompilacja kilku przepisów, Pan R. nie jest w stanie podać jednego źródła), syta porcja dla 4 osób

500 g mięsa (wołowa karkówka lub polędwica)
ok 300 g pieczarek
duża żółta cebula pokrojona w piórka
2 szklanki passaty pomidorowej
500 ml bulionu warzywnego (lub wołowego)
1 szklanka śmietany 18%
2-3 łyżeczki ostrej musztardy (sarepska, kozacka)
3-4 ogórki kiszone pokrojone w słupki
pieprz, papryka słodka, sól

Mięso pokroił w pasemka wzdłuż i obsypał  czarnym młotkowanym pieprzem. Na rozgrzanym oleju w woku mięso podsmażał do zamknięcia porów. Odłożył do garnka. W tłuszczu po  mięsie zeszklił cebulę. Dodał do mięsa. Dolał bulion i gotował. Po ok 10 minutach dodał passatę pomidorową ,i  następnie kolejne produkty w kolejności czasu, jaki potrzebują do rozgotowania: ogórki, pieczarki. Kiedy sos nieco się zredukował, dodał musztardę i zahartowaną śmietanę. Na koniec przyprawił papryką i pieprzem. Pieprzu powinno być sporo. Serwował z moimi kopytkami.

Kopytka (źródło: Pozytywna Kuchnia)
1 kg ugotowanych dzień wcześniej ziemniaków
2 szklanki mąki pszennej
2 łyżki mąki ziemniaczanej
jajko
pół łyżeczki soli

Ziemniaki ugotowałam dzień wcześniej i utłukłam (lepiej byłoby przecisnąć jeszcze ciepłe przez praskę lub w maszynce do mielenia). Wymieszałam z resztą składników i zagniatałam na gładkie ciasto (jeżeli się lepi, należy jeszcze podsypywać mąką). Ciasto podzieliłam na trzy porcje. Z każdej utoczyłam rulonik, który spłaszczałam i kroiłam skośnie kopytka. Wrzuciłam do osolonego wrzątku, delikatnie przemieszałam drewnianą łyżką i gotowałam ok 4 min licząc od czasu wypłynięcia.

Zupa z głowy. Ostry krem dyniowy z mleczkiem kokosowym

Nie jestem fanką dyni, nie czekam niecierpliwie na sezon, ale jak się już ona pojawia – kupuję. Bo cenię ją za uniwersalność: jest dobra zarówno na słodko, ale pasuje też jako wytrawne danie obiadowe. Można z niej zrobić deser, upiec ciasto, ugotować zupę, upiec w piekarniku w oliwie i ziołach, zrobić potrawkę... I można wymieniać tak dalej. Poza tym dynia jest tania i ma taki piękny karotenowy kolor. Szkoda mi jej tylko jako lampionu na Halloween – tyle miąższu idzie co roku na zmarnowanie.

Zupa powstała z głowy (sic!). Gotowałam kiedyś coś podobnego, ale nie mogłam znaleźć przepisu, więc postawiłam na improwizację. Wyszła lekko ostra dzięki papryczce, za sprawą kuminu, curry i kolendry lekko aromatyczna, a lekką delikatność nadało mleczko kokosowe. Jeżeli będzie za rzadka, można zmiksować z nią ugotowanego ziemniaka, lub podawać z ugotowaną zieloną soczewicą (tak ją jadł Pan R.)

Ostra zupa z dyni z mleczkiem kokosowym (przepis z głowy)

oliwa

czerwona cebula pokrojona w kostkę

kmin rzymski, kolendra, curry

papryczka habanero
starty imbir

dynia pokrojona w kostkę

rozmrożony bulion warzywny

wędzona papryczka z Esplette

mleko kokosowe

pieprz kolorowy, sproszkowane chili

ugotowany ziemniak lub zielona soczewica – ewentualnie dla nadania gęstości

Na oliwie zeszkliłam cebulę z przyprawami, imbirem i papryczką. Dodałam dynię i przesmażałam ją ok. 3 minuty. Zalałam bulionem i gotowałam do miękkości. Pod koniec przyprawiłam wędzoną papryczką. Zmiksowałam i wymieszałam z mleczkiem kokosowym. Nie zagotowywałam. Podawałam z posypką ze sproszkowanej chili i pieprzu.

Nie marnuję jedzenia. Warsztaty w Warszawskiej Akademii Kulinarnej

Czy wiecie, że:

1. na świecie wyrzuca się 1,3 mld ton jedzenia,
2. średnio w Europie wyrzuca się do kosza 20-30% kupionego jedzenia,
3. najczęściej wyrzuca się: pieczywo, owoce, warzywa i wędliny.

O tym i o innych statystykach dotyczących konsumpcji, nie marnowaniu jedzenia jak również recyklingu na talerzu dowiedziałam się w zeszły czwartek 25. października, kiedy ponownie pojawiłam się na warsztatach w Warszawskiej Akademii Kulinarnej na Pl. Szembeka 4. Tym razem organizatorem spotkania była Federacja Polskich Banków Żywności i właściciel WAK-u, Robert Harna.

Gotowaliśmy pod hasłem „nie wyrzucamy jedzenia”. Zaczęliśmy jednak od edukacyjnej pogawędki na temat przeciwdziałania marnowaniu jedzenia oraz dzieliliśmy się swoimi sposobami na talerzowy recykling.

Co ja robię, aby nie marnować/zminimalizować ilość wyrzucania produktów spożywczych?

1. Przed zakupami tworzę tygodniowe menu obiadowe,
2. Zakupy robię raz w tygodniu z kartką w dłoniach – kupuję tylko to, co niezbędne/potrzebne, i co zdążę wykorzystać przed końcem terminu do spożycia danego produktu,
3. Staram się, aby przed kolejnymi tygodniowymi zakupami w lodówce było przede wszystkim dużo światła, a mało jedzenia, które nie wyrzucam jednak do kosza, ale gotuję z niego kreatywne „danie na winie” (to, co mi się nawinie pod rękę podczas przeglądu zasobów lodówki przetwarzam w pyszną potrawkę z patelni lub zupę),
4. Czego nie zdążę zużyć – mrożę, a to, co mam w nadmiarze – rozdaję znajomym (ostatnio było tak z klęską urodzaju na jabłonce w ogrodzie),
5. W mojej lodówce dany typ produktów zawsze ma swoje określone miejsce na półce – dzięki temu nie szukam produktów, tylko machinalnie wyciągam po nie rękę ;)
6. Na bieżąco kontroluję termin przydatności do spożycia

Wracając do warsztatów – po części edukacyjnej, podzieleni w 4-osobowe zespoły – każdy z innym przepisem, zakasaliśmy rękawy i zabraliśmy się do gotowania. Główną rolę odegrały: makaron (z uwagi na odbywający się tego dnia Światowy Dzień Makaronu), mięso (dzięki konkursowi „Nie rzucaj mięsem do kosza”) i dynia (będąca królową sezonu). Daniem mojej zespołowej piątki była sałatka makaronowa z usmażonym kurczakiem i cukinią, połączona z pieczoną dynią, rzepą i marchewką z sezamową posypką.

Kiedy ugotowane dania wjechały na stół, zabraliśmy się za ich konsumpcję, wcześniej (oczywiście!) poprzedzoną sesją fotograficzną.

Niewykorzystane produkty zostały zapakowane do toreb i rozłożone na naszych stanowiskach, ponieważ po jedzeniu czekało na nas zadanie kreatywnego gotowania z resztek. Tym sposobem powstało 5 autorskich dań, którymi również raczyliśmy się przy stole.

Mój zespół ugotował warzywne tagliatelle (nawiązanie do World Pasta Day) z pora i marchewki, z cienkimi pasterkami rzodkiewki, wymieszane z dressingiem (oliwa, ocet balsamiczny, sól, pieprz, czosnek, sok z cytryny, miód), podawane z pieczoną karkówką, zblanszowanymi brokułami, rucolą i listkami rzodkiewki.

To, czego nie udało się zjeść na warsztatach, zapakowane w laptopy mogliśmy zabrać ze sobą do domu. I fantastycznie, bo dzięki temu nie musiałam wieczorem gotować w domu obiadu do pracy na piątek ;)

Z tego miejsca dziękuję organizatorom za udane spotkanie, a Was zapraszam na stronę Polskiej Federacji Banków Żywności, na której zostały opisane i obfotografowane nasze warsztaty. A jeśli oburza Was wyrzucanie jedzenia – możecie zostać Wolontariuszami Federacji Żywności.

A tak na zakończenie tego przydługawego wpisu, wyznam w tajemnicy ;), iż cieszę się że w końcu do głosu dochodzą takie akcje jak „Nie marnuję”. I myślę, że takie edukacyjne warsztaty powinny być organizowane nie tylko dla blogerów kulinarnych, ale przede wszystkim dla tych wszystkich, którzy nie radzą sobie z ekonomicznym przetwarzaniem żywności w swoim domu. Wszak Ekonomia – Gastronomia, to nie tylko program telewizyjny ;)

A Wy? - jakie macie sposoby na niemarnowanie jedzenia?

Ciastka dla Karoli i Moniki - z rodzynkami i rozmarynem

Natłok codziennych spraw, pośpiech połączony z brakiem czasu - sprawia, że nie zawsze spotkania z miłymi znajomymi dochodzą do skutku. Tym bardziej cieszą chwile przy wspólnym stole.

Po pierwszym blogerskim zlocie babulonów u Tilii, umówiłam się z Karolą, że wiosną pójdziemy na spacer z ciastkami w plecaku. 2,5 roku upłynęło nim do tego doszło. A wczorajsze spotkanie było tym milsze, że spotkałyśmy się również z Moniką, która w Warszawie zrobiła przystanek w drodze z Krakowa do Szczytna. I tym sposobem 3 osoby z nieformalnej blogerskiej grupy Kumy z Koszelewa usiadły przy jednym (ale nie przaśnym ;)) stole :) Dzięki Dziewczyny!

Do domu wróciłam z prezentami. Karola obdarowała nas torebką z drobiazgami. To takie miłe, kiedy otwiera się pudełko ze wstążką, a tam kryją się: papryczki „pakowane w październiku, gdy za oknem sypie pierwszy śnieg”, sól aromatyzowana domowym sposobem i cynamon z kardamonem przywiezione z ciepłej Kenii. I jeszcze foremkowe róże, słodka tasiemka w groszki i kot ! :) Małe rzeczy, a tak cieszą :)

A ponieważ spotkanie miało być pod hasłem „ciastka”, przywiozłam ze sobą małe pakunki kruchych ciastek z rodzynkami i rozmarynem z przepisu znalezionego u Gospodarnej.

Kruche ciastka z rodzynkami i rozmarynem (źródło: Gospodarna Narzeczona,blog Na kruchym spodzie)

100g mąki pszennej chlebowej – użyłam pszennej szymanowskiej
76g mąki kukurydzianej
67g cukru - polecam dać mniej
67g koryntek (bardzo drobne rodzynki) – użyłam sułtanek
2g świeżego, posiekanego bardzo drobno rozmarynu - polecam dać więcej
95g masła
1,5g ekstraktu z wanilii – zeskrobałam ziarenka z wanilii
22g żółtek (1 żółtko)

Roztarłam w dłoniach obie mąki i cukier z masłem na „piasek”. Dodałam rodzynki, rozmaryn, ziarenka wanilii i żółtka. Wyrobiłam na jednolitą masę, uformowałam wałek, owinęłam w folię spożywczą i odłożyłam do zamrażalnika na 15 minut, aby ciasto było twardsze i łatwiej się kroiło. Wałek ciasta kroiłam w plasterki i układałam na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piekłam w 10 stopniach ok 20 minut do zezłocenia spodów.

„Czy jadłeś już dzisiaj ryż?”, czyli Wilson Chung i azjatyckie warsztaty kulinarne z Blue Dragon

„Czy jadłeś już dzisiaj ryż?” To pytanie jest tak powszechne i ma podobny wydźwięk w krajach azjatyckich jak u nas „cześć, co słychać, jak się masz, dzień dobry”. Nieprzypadkowo pytają akurat o ryż, gdyż jest on centralnym punktem i wyróżnikiem kuchni chińskiej, japońskiej, wietnamskiej i tajskiej. Stół zachodni znacznie różni się od stołu wschodniego. My jesteśmy przyzwyczajeni do tego, że każdy z nas ma swój talerz, na którym znajduje się osobna, dla każdego wydzielona, porcja dania. Ale kiedy zasiądziemy do stołu np. chińskiego – dostaniemy miskę ryżu, a reszta składników będzie postawiona na środku stołu i ogólnodostępna dla każdego.

Skąd o tym wiem? Opowiadał o tym Wilson Chung – Australijczyk tajskiego pochodzenia, główna postać warsztatów kulinarnych i naczelny kucharz marki Blue Dragon. Warsztaty z kuchnią azjatycką odbyły się w czwartek 11.10.2012 r. w Warszawskiej Akademii Kulinarnej na pl. Szembeka.

Spotkanie składało się z 3 części: teorii, praktyki i... smakowania ;) Najpierw Wilson Chung opowiadał o poszczególnych wyróżnikach kuchni azjatyckiej: wąchaliśmy i smakowalismy sosy: sojowy ciemny, jasny i japoński, sos rybny, ostrygowy, ocet ryżowy, olej sezamowy i mirin oraz odgadywałyśmy po zapachu pieprz syczuański, pastę tamaryndową i fermentowaną soję.

Nareszcie dowiedziałam się, czym różni się sos sojowy ciemny od jasnego. Przyznaję się bez bicia - nie wiedziałam, że ciemnego używamy do gotowania i marynowania, a jasny z uwagi na to, że bardziej słony nadaje się głównie jako dodatek do wykańczania dania. Nowinką był dla mnie sos sojowy japoński – zwykle produkowany bez udziału pszenicy.

Z innych ciekawostek: sos ostrygowy nadaje się głównie do wołowiny, a sosu rybnego w tajskiej kuchni używamy w miejsce soli.

Acha! I pamiętamy o 2 złotych zasadach stir fry: po pierwsze – wszystko przygotowane pod ręką, po drugie – bardzo wysoka temperatura smażenia.

A jeżeli pretendujemy do roli kucharza w azjatyckiej restauracji, niech nas nie zdziwi na dzień dobry zadanie przyrządzenia smażonego ryżu. Po tym, jak go wykonamy, być może przyszli pracodawcy dowiedzą się i ocenią, czy my znamy się na kuchni i czy dobrze rokujemy jako potencjalni pracownicy.

Wróćmy jednak do azjatyckich warsztatów, ale na warszawskiej ziemi. Po części teoretycznej podzieliśmy się w pary lub w 3 osobowe grupy i rozpoczęła się część praktyczno-manulana. Każda grupa przyrządzała inną potrawę. Finalnie powstały:

1. Wołowina w sosie Teryaki
2. Tajski ryż smażony
3. Łosoś aburi w galarecie z cytrusów
   
   
   
   
   
4. Wietnamska sałata z kurczaka z dressingiem „Nuoc cham”
   
   
   
   
   
5. Słodko – pikantna wołowina z sezamem  - tę gotowałam z Princess
6. Pikantny makaron japoński
   
   

   

   
   
7. Zupa Tom yum
   
   
   
   
   
8. Steki z bakłażana z pastą miso
   
   
   
   
   
9. i jak dla mnie absolutny hit warsztatów – Mięsne kulki z kurczaka obtoczone wiórkami kokosowymi podawane z sosem Satay.
   
   
   
   
   
   

Następnie gładko przeszliśmy do punktu trzeciego: to wszystko, co powyżej - oczywiście po tradycyjnym, jak to bywa na kulinarno-blogerskim spotkaniu, obfotografowaniu - zostało zjedzone.

Chętnie zaprosiłabym Was do obejrzenia materiału z tego spotkania, bo wszystko nagrywała ekipa Dzień Dobry TVN, ale migawka, która była do obejrzenia wczoraj rano w telewizji, pojawiła się na stronie internetowej pod tym tutaj adresem:"Olubińska uczy się gotować pod okiem Czarnego Smoka", ale niestety dość szybko zniknęła. Szkoda. 
Edit: Okazuje się, że można go obejrzeć na profilu FB Blue Dragona - zapraszam tutaj :)

(kadr z materiału DDTVN)

Zapraszam też do obejrzenia zdjęć na profilu na FB Kamila Zielińskiego, który w trakcie warsztatów podzielił się z nami trickami i spostrzeżeniami w temacie fotografii kulinarnej.

Z tego miejsca serdecznie dziękuję organizatorom za zaproszenie i wszystkim blogerkom za miłe spotkanie. Do zobaczenia? ;)